يستعرض “اقتصاد مصر” قطعيات اللحوم واستخداماتها، خاصة وأن الأسرة المصرية تحتاج، خلال عيد الأضحى المبارك، التعرف على نوعية اللحم المناسب والقطعية المناسب لإعداد أطباق الأكل المتنوعة.
أولًا أنواع اللحوم من حيث عمر الحيوان:
البتلو
وهو لحم العجول “بقر أو جاموس” التي لا تزال رضيعة، أي بعد تمام الأسبوع الثالث أو الرابع وصولًا إلى الأسبوع الرابع عشر.
الكندوز
وهو لحم العجول “بقر أو جاموس” التي تعدى عمرها السنة، ولون أحمر زاهٍ متوسط الدهون والليونة.
ثانيًا أنواع اللحوم من حيث قطعية اللحم:
لحم الرقبة
يعتبر لحم البقرة من اللحم الخشن غير اللين، وبالتالي لا يُعد مناسبًا للشوي، لكنه ممتاز للسلق للحساء، ويمكن فرمها وإعداد أطباق الكفتة، وعادة ما تكون عالية الدهون.
الأضلاع
وهي أساس طبق الريش وكذلك يمكن الانتفاع بها للحساء، ويمكن شيها أيضًا.
لحم الكتف
من أفضل القطعيات المناسبة لكباب الحلة لقلة دهونها أو تقطع مكعبات مع أطباق الخضار المصرية الشهيرة. يمكن فرمها أيضًا إن أردت لحم مفروم أو كفتة قليلة الدهون.
لحم الساق – الموزة
لحم الموزة يكون لحم لين لكن به نسبة عالية من العروق والغضاريف، ويحتاج وقتًا طويلًا نسبيًا للطهي. تصلح للسلق بالطبع مع الخضار، ويمكن شيها وإن كان يفضل سلقها ثم شيها حتى تكون كاملة النضج. يمكن أيضًا فرمها للكفتة واللحم المفروم والبرجر بدهونها دون زيادة.
الساق – الكوارع
وهي غضاريف الساق مع بقايا اللحم على الأطراف وهو طبق معين معروف في المطبخ المصري تحديدًا.
العصاعيص
وهي لحم نهاية ظهر الحيوان مع العظم وهو طبق العكاوي. يمكنك إعداده مع طواجن الخضار للفرن.
لحم الصدر
يسميه بعض الجزارين الانتركوت، وفي المطاعم هو rib eye، ويصلح لأطباق لحم الستيك وكذلك البفتيك ولكن بقطعيات أرق سمكًا. تصلح للشوي والتحمير.
لحم الفخذ
يمكنك إعداده كاملًا في الفرن مشويًا مع تتبيلته أو مع الخضار، ووش الفخذ مناسبة جدًا للبفتيك، وظهر الفخذ رائع للسلق أو مفروم أو شاورما.
عرق الفليتو
من أطرى اللحوم حتى لو كان عمر الحيوان المذبوح كبيرًا نوعًا ما، وغالبًا هي الأفضل لإعداد أطباق عرق اللحم واللحم البارد أو البيكاتا أو للتحمير في الفرن أو على النار لأنها سريعة النضج.
لحم البطن
وتعتبر من أفضل اللحوم أيضًا لأنها قليلة الدهون ورقيقة وسهلة الطهي وسريعة النضج، وتصلح لكل أنواع الأطباق.
